Recette filet mignon de porc tendre et savoureux : techniques et variantes

Recette filet mignon de porc : la base incontournable

Ingrédients pour 4 personnes

Cette recette filet mignon de porc repose sur une sélection simple mais qualitative. Prévoyez 2 filets mignon de 400g chacun, soit environ 200g par personne. Cette quantité tient compte de la perte d'eau pendant la cuisson, qui représente 15 à 20% du poids initial. notre recette de filet mignon au four

Liste complète :

• 2 filets mignon de porc de 400g
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel fin (1 cuillère à café rase par filet)
• Poivre noir moulu
• 2 branches de thym frais ou romarin (facultatif)
• 1 gousse d'ail non pelée, écrasée

L'huile d'olive supporte mieux les hautes températures que le beurre lors de la saisie initiale. Le thym et l'ail parfument subtilement sans masquer le goût naturel du porc.

Préparation et marinade du filet mignon

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Cette étape égalise la température entre le cœur et la surface, garantissant une cuisson homogène. Un filet mignon froid en surface mais à 4°C au centre cuira de façon inégale.

La marinade reste optionnelle pour cette viande naturellement tendre. Si vous choisissez d'en faire une, comptez 2 à 4 heures maximum. Une marinade acide (vin blanc, vinaigre balsamique) au-delà de 6 heures ramollit excessivement les fibres superficielles. Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de miel et du thym.

Juste avant la cuisson, séchez soigneusement la surface avec du papier absorbant. L'humidité empêche la réaction de Maillard, cette caramélisation qui crée la croûte dorée et les arômes grillés. Une surface sèche brunira en 2 minutes, une surface humide nécessitera 4 à 5 minutes et risquera de cuire l'intérieur prématurément.

Cuisson au four : méthode et température

La cuisson combine deux phases : saisie haute température puis cuisson douce. Cette technique professionnelle garantit une croûte savoureuse et un cœur tendre.

Protocole détaillé :

1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes minimum
2. Chauffez une poêle épaisse (fonte ou inox) à feu vif 2 minutes
3. Versez l'huile d'olive, attendez qu'elle frémisse légèrement
4. Déposez les filets, saisissez 2 minutes sans bouger
5. Retournez, saisissez 2 minutes sur l'autre face
6. Transférez immédiatement au four dans un plat adapté

La température à cœur détermine la texture finale. À 63°C, les protéines myofibrillaires coagulent suffisamment pour structurer la viande tout en conservant leur eau. Entre 65 et 70°C, les fibres se contractent davantage et expulsent leur jus. Au-delà de 70°C, la viande devient sèche et filandreuse.

Tableau des températures et temps de cuisson :

Ces durées sont indicatives. Seul un thermomètre de cuisson à sonde garantit la précision. Insérez la sonde au centre du filet, dans la partie la plus épaisse, en évitant de toucher le plat.

Temps de repos après cuisson

Le temps de repos n'est pas optionnel : il conditionne directement la jutosité. Pendant la cuisson, la chaleur pousse les liquides vers le centre du filet. Au repos, la température s'égalise et les jus se redistribuent dans l'ensemble des fibres.

Retirez le filet à 61°C si vous visez 63°C final. La viande continue de cuire par inertie thermique, gagnant 2 à 3°C supplémentaires. Enveloppez-la sans serrer dans du papier aluminium et laissez reposer 5 à 7 minutes sur une planche.

Cette phase permet aussi aux protéines de se stabiliser. Trancher immédiatement provoque une fuite importante de jus sur la planche. Après repos, la perte se limite à quelques gouttes. La différence représente 15 à 20% du poids en liquide conservé dans la viande.

Comment faire pour que le filet mignon de porc ne soit pas sec

Les erreurs courantes qui assèchent la viande

La principale erreur courante consiste à prolonger la cuisson au-delà de 65°C à cœur. À cette température, les fibres musculaires se contractent fortement et expulsent 30% de leur eau. La viande passe de tendre à sèche en 3 à 4°C seulement. techniques de cuisson au four pour éviter que la viande se dessèche

L'absence de saisie initiale constitue la deuxième erreur fréquente. Sans croûte caramélisée, les jus s'échappent plus facilement pendant la cuisson au four. La réaction de Maillard crée une barrière partielle qui limite les pertes hydriques.

Piquer la viande pendant la cuisson pour "vérifier" sa tendreté perce les fibres et libère instantanément les jus internes. Chaque coup de couteau ou de fourchette crée un canal d'évacuation. Utilisez exclusivement un thermomètre à sonde fine.

Enfin, trancher immédiatement après cuisson provoque une hémorragie de jus sur la planche. La viande, encore en tension thermique, n'a pas stabilisé ses liquides. Respectez impérativement les 5 à 7 minutes de repos.

Techniques professionnelles pour la tendreté

Le bardage enveloppe le filet d'une fine tranche de lard ou de poitrine fumée. Cette couche grasse fond progressivement et arrose continuellement la surface. Elle protège aussi de la chaleur directe, créant une cuisson plus douce. Fixez le lard avec de la ficelle de cuisine tous les 3 cm.

Le thermomètre de cuisson à sonde digitale reste l'investissement le plus rentable pour réussir systématiquement vos viandes. Les modèles à 15-25€ suffisent largement. Privilégiez ceux avec alarme programmable : plantez la sonde, réglez l'alarme à 61°C, et le bip vous prévient au moment exact de sortir le filet.

Ne piquez jamais la viande pendant la cuisson. Chaque perforation libère des sucs. Si vous devez vérifier la cuisson, utilisez la technique tactile : une viande à 63°C offre une résistance comparable au muscle du pouce quand vous joignez pouce et majeur. Cette méthode demande de l'expérience mais évite les pertes.

Laissez la viande entière jusqu'au service. Une fois tranchée, la surface d'évaporation augmente considérablement. Découpez en tranches de 1,5 cm d'épaisseur au dernier moment, devant vos convives si possible.

Cuisson en cocotte : alternative pour plus de moelleux

La cuisson en cocotte combine saisie et braisage léger. Cette méthode convient particulièrement si vous craignez le dessèchement ou si vous préparez simultanément une sauce.

Procédure complète :

1. Saisissez le filet 2 minutes de chaque côté dans la cocotte chaude
2. Ajoutez 15 cl de liquide : vin blanc, bouillon de volaille ou cidre
3. Parsemez d'échalotes et de thym
4. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 25 à 30 minutes
5. Vérifiez la température à cœur : 63°C visés

Le liquide génère de la vapeur qui maintient une atmosphère humide. Cette humidité empêche le dessèchement de surface tout en permettant une cuisson homogène. La température plus basse (160°C contre 180°C) et le temps légèrement plus long créent une texture plus moelleuse.

Récupérez le jus de cuisson pour préparer une sauce. Il concentre les sucs de la viande et les arômes des ingrédients ajoutés. Réduisez-le de moitié à feu vif puis montez-le avec une noix de beurre froid.

Variantes de sauces pour filet mignon de porc

Sauce moutarde et crème fraîche classique

Cette sauce moutarde à la crème fraîche accompagne traditionnellement la recette filet mignon de porc. Sa texture onctueuse et son goût relevé complètent la douceur naturelle de la viande. version au Cookeo pour une cuisson simplifiée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl de crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 échalote finement ciselée
• Sel, poivre

Après avoir sorti les filets de la poêle, retirez l'excès de gras. Faites revenir l'échalote 1 minute à feu moyen dans les sucs. Versez le vin blanc, grattez les sucs caramélisés avec une spatule en bois. Ce déglaçage récupère les arômes concentrés.

Laissez réduire de moitié (environ 2 minutes), puis ajoutez la crème fraîche et la moutarde. Mélangez et laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux. La sauce doit napper une cuillère sans couler immédiatement. Rectifiez l'assaisonnement.

La moutarde de Dijon contient du vinaigre qui équilibre la richesse de la crème. Pour une version plus douce, utilisez de la moutarde à l'ancienne. Pour plus de caractère, ajoutez 1 cuillère à café de moutarde forte.

Sauce aux champignons et échalotes

Les champignons apportent une texture et un umami qui enrichissent considérablement le plat. Cette sauce convient particulièrement aux repas d'automne et d'hiver.

Ingrédients :

• 250g de champignons de Paris (ou mélange forestier)
• 2 échalotes
• 20 cl de crème liquide ou fond de veau
• 20g de beurre
• Persil plat ciselé

Émincez finement les champignons et les échalotes. Dans la poêle ayant servi à la viande, faites fondre le beurre et revenues les échalotes 2 minutes. Ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur eau à feu vif pendant 5 minutes sans couvrir.

Quand l'eau s'est évaporée, les champignons commencent à dorer. Ajoutez alors la crème ou le fond de veau, salez légèrement (le fond de veau est déjà salé), poivrez. Laissez réduire 3 minutes jusqu'à consistance nappante. Parsemez de persil au dernier moment.

Les champignons de Paris offrent une base neutre. Pour plus de caractère, utilisez 100g de shiitakes ou de girolles mélangés aux champignons de Paris. Les champignons déshydratés, réhydratés 20 minutes dans l'eau tiède, concentrent les saveurs.

Variantes originales : miel-cidre et poivre vert

Ces trois sauces sortent des sentiers battus tout en respectant l'équilibre sucré-salé qui fonctionne naturellement avec le porc.

Sauce miel-cidre normande :
Déglacer avec 15 cl de cidre brut, ajouter 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne. Réduire de moitié, monter avec 10 cl de crème. Le cidre apporte une acidité fruitée qui contraste avec le miel. Cette version s'accorde parfaitement avec des pommes poêlées en accompagnement.

Sauce poivre vert au cognac :
Flamber 3 cl de cognac dans la poêle, ajouter 2 cuillères à soupe de poivre vert en grains (bocal), écraser légèrement à la fourchette. Verser 15 cl de crème et réduire 4 minutes. Le poivre vert, plus doux que le noir, offre une note végétale et légèrement piquante sans agresser le palais.

Réduction balsamique au miel et thym :
Mélanger 10 cl de vinaigre balsamique avec 2 cuillères à soupe de miel et 2 branches de thym. Réduire à feu doux 8 à 10 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Cette sauce sans crème, plus légère, concentre les saveurs sucrées-acides. Elle s'applique en filet sur les tranches de viande.

Qu'est-ce qui se marie bien avec le filet mignon

Accompagnements féculents adaptés

Les féculents absorbent les jus de viande et la sauce, créant un équilibre dans l'assiette. Leur texture moelleuse contraste avec la fermeté du filet.

Le gratin dauphinois reste l'accompagnement classique : ses couches de pommes de terre fondantes et crémeuses s'harmonisent avec toutes les sauces. Préparez-le 1h30 avant le repas pour qu'il soit doré en surface. Les pommes de terre rôties au four, plus simples, nécessitent 45 minutes à 200°C avec herbes de Provence et huile d'olive.

Le riz pilaf, cuit dans du bouillon de volaille avec oignons revenus et laurier, absorbe parfaitement les sauces liquides. Comptez 60g de riz cru par personne. Un risotto crémeux au parmesan demande plus d'attention (20 minutes de cuisson avec ajouts progressifs de bouillon) mais offre une texture veloutée exceptionnelle.

Les pâtes fraîches, tagliatelles ou pappardelles, cuisent en 3 minutes et se marient particulièrement bien avec la sauce aux champignons. La polenta crémeuse, battue avec beurre et parmesan, constitue une alternative originale qui fonctionne remarquablement avec les sauces réduites.

Quantités recommandées par personne :

• Pommes de terre : 200-250g
• Riz ou pâtes secs : 60-80g
• Polenta : 50g

Légumes de saison recommandés

Les légumes apportent fraîcheur, couleur et équilibre nutritionnel. Privilégiez les cuissons qui préservent le croquant.

Les haricots verts blanchis 5 minutes puis sautés au beurre avec échalote offrent une note végétale et croquante. Les carottes glacées (cuites à l'eau puis revenues avec beurre et sucre jusqu'à caramélisation légère) ajoutent une touche sucrée. Les brocolis, cuits vapeur 6 minutes et assaisonnés d'huile d'olive et jus de citron, conservent leur couleur vive.

Une poêlée de champignons variés (Paris, pleurotes, shiitakes) constitue un accompagnement généreux qui peut aussi garnir l'assiette. Comptez 150g par personne, sautés à feu vif avec ail et persil.

Les endives braisées au four (30 minutes à 180°C avec beurre et sucre) développent une amertume douce qui contraste avec la richesse de la viande. Les épinards à la crème, revenus rapidement avec crème fraîche et muscade, offrent une texture fondante.

Associations saisonnières :

• Printemps : asperges vertes rôties, petits pois à la française
• Été : ratatouille, courgettes grillées
• Automne : champignons forestiers, potimarron rôti
• Hiver : choux de Bruxelles poêlés, purée de céleri

Accords vins et boissons

Le filet mignon, viande blanche délicate, s'accorde avec des vins rouges légers ou des blancs structurés selon la sauce choisie.

Pour une sauce crème-moutarde, privilégiez un vin rouge léger et fruité : Pinot Noir de Bourgogne, Beaujolais Villages ou Saumur-Champigny. Leur tanins discrets et leur fraîcheur ne masquent pas la finesse de la viande. Servez-les légèrement frais (14-16°C).

Si vous préparez une sauce aux champignons ou au poivre vert, un vin rouge plus structuré fonctionne : Côtes du Rhône Villages, Chinon ou Bordeaux Supérieur. Leurs tanins plus présents tiennent face aux saveurs plus affirmées.

Avec une sauce crémeuse sans élément acide dominant, un vin blanc sec et gras s'impose : Chardonnay de Bourgogne, Savennières ou Alsace Pinot Gris. Leur rondeur s'harmonise avec la crème sans créer de contraste déplaisant.

La version normande au cidre appelle naturellement un cidre brut servi frais. Son effervescence légère et son acidité fruitée nettoient le palais entre chaque bouchée.

Choisir et conserver son filet mignon de porc

Critères de sélection chez le boucher

La qualité du filet mignon de porc détermine directement le résultat final. Chez le boucher ou au rayon boucherie, plusieurs indicateurs visuels permettent d'évaluer la fraîcheur et la qualité.

La couleur doit être rose pâle uniforme, ni grisâtre ni rouge vif. Une teinte grise indique une viande oxydée, conservée trop longtemps. Un rose trop rouge suggère un porc trop jeune ou une injection d'eau pour augmenter artificiellement le poids.

Le grain de viande, visible en observant la tranche, doit être serré et régulier. Des fibres écartées signalent une viande aqueuse qui rendra beaucoup d'eau à la cuisson. Vérifiez l'absence de liquide au fond de l'emballage, signe d'une conservation approximative.

Le persillage, ces fines infiltrations de gras entre les fibres, reste discret sur le filet mignon. C'est normal : cette pièce contient naturellement peu de gras (environ 3%). Évitez les pièces totalement dépourvues de gras visible, souvent issues d'élevages intensifs avec alimentation déséquilibrée.

Fourchette de prix selon qualité :

• Standard (grande distribution) : 14-18€/kg
• Boucherie traditionnelle : 18-22€/kg
• Label Rouge ou bio : 22-28€/kg

Un filet de 400g coûte donc entre 5,60€ et 11,20€ selon l'origine et les labels. L'écart de prix reflète les conditions d'élevage, l'alimentation et la durée de maturation.

Labels qualité et origine

Les labels qualité garantissent des cahiers des charges précis concernant l'élevage, l'alimentation et l'abattage. Ils constituent des repères fiables pour choisir.

Le Label Rouge impose une alimentation végétale sans OGM (75% minimum de céréales), un élevage sur paille, et une durée d'élevage minimale de 180 jours contre 150 en conventionnel. Ces 30 jours supplémentaires permettent au porc d'atteindre un poids optimal sans forçage. La viande développe plus de goût et une texture plus ferme.

Les porcs français bénéficient d'une traçabilité complète : l'étiquette mentionne l'éleveur, l'abattoir et le lieu de découpe. Cette transparence permet de remonter la filière en cas de problème. Les IGP (Indication Géographique Protégée) comme le Porc de Vendée ou du Sud-Ouest ajoutent des spécificités régionales : races locales, alimentation à base de céréales de la région.

Le bio (label AB ou européen) garantit une alimentation 100% bio, un accès obligatoire au plein air, et l'interdiction des antibiotiques préventifs. L'élevage dure minimum 210 jours. Le goût reste plus neutre que le Label Rouge car les porcs sont souvent de races standard, mais la démarche environnementale et éthique diffère.

Sans label, privilégiez au minimum l'origine France et interrogez votre boucher sur la provenance précise. Un professionnel connaît ses fournisseurs et peut détailler les pratiques d'élevage.

Conservation et préparation à l'avance

Un filet mignon frais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide (0 à 4°C), généralement le bac du bas. Laissez-le dans son emballage d'origine hermétique. Une fois ouvert, enveloppez-le dans du film alimentaire en chassant l'air.

La congélation préserve la viande jusqu'à 3 mois si elle est emballée sous vide ou dans un sac congélation dont vous avez expulsé l'air. Au-delà, des cristaux de glace se forment dans les fibres et altèrent la texture. Étiquetez avec la date de congélation.

Pour décongeler, transférez le filet au réfrigérateur 12 heures avant utilisation. Cette décongélation lente (4 à 6 heures pour 400g) préserve la structure cellulaire. La décongélation rapide au micro-ondes cuit partiellement les bords et dessèche la viande.

Vous pouvez préparer la marinade 24 heures à l'avance et y placer le filet au réfrigérateur. Cette anticipation libère du temps le jour J et intensifie les saveurs. En revanche, ne salez jamais plus de 2 heures avant cuisson : le sel extrait l'eau des fibres par osmose.

La viande cuite se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-la doucement au four à 120°C pendant 10 minutes pour éviter de poursuivre la cuisson. Elle passera de 63°C à environ 55-58°C après réfrigération, le réchauffage la ramènera à température de service sans la dessécher.

Informations nutritionnelles et conseils santé

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le filet mignon de porc constitue une viande maigre particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel. Sa composition en fait un allié des régimes protéinés et des sportifs.

Composition pour 100g de viande crue :

• Énergie : 140 kcal
• Protéines : 22g (44% de l'apport quotidien recommandé)
• Lipides : 5g dont 1,8g de graisses saturées
• Glucides : 0g
• Fibres : 0g

Ces valeurs nutritionnelles placent le filet mignon parmi les viandes les plus maigres, comparable au poulet. Ses 5g de lipides pour 22g de protéines offrent un ratio protéines/graisses très favorable (4,4:1).

La viande de porc concentre des vitamines du groupe B essentielles au métabolisme énergétique. La vitamine B1 (thiamine) atteint 0,9mg pour 100g, soit 75% des besoins quotidiens. Elle transforme les glucides en énergie utilisable par les muscles et le cerveau. La vitamine B6 (0,5mg) participe à la synthèse des neurotransmetteurs. La B12 (0,7µg) intervient dans la formation des globules rouges.

Le porc apporte également du zinc (2,1mg pour 100g, soit 20% des besoins) qui soutient le système immunitaire, et du sélénium (18µg, soit 33% des besoins), antioxydant protégeant les cellules du stress oxydatif.

La cuisson modifie légèrement ces valeurs : la viande perd 15 à 20% d'eau, concentrant protéines et minéraux. Comptez environ 165 kcal pour 100g de viande cuite.

Adapter la recette selon régimes

La recette filet mignon de porc s'adapte facilement à différentes contraintes alimentaires sans perdre en saveur.

Version allégée (réduction calorique) :
Remplacez la saisie à l'huile par une cuisson vapeur 15 minutes puis finition rapide au grill du four 3 minutes de chaque côté. Cette méthode élimine les 90 kcal de l'huile (1 cuillère à soupe). Pour la sauce, utilisez du yaourt grec nature (60 kcal/100g) à la place de la crème fraîche (300 kcal/100g). Ajoutez moutarde et herbes pour compenser la richesse absente.

Sans lactose :
Substituez la crème fraîche par du lait de coco (17% MG) dans les sauces. Son onctuosité comparable fonctionne particulièrement bien avec les versions sucrées-salées (miel-cidre). Pour les sauces moutarde, utilisez une crème végétale à base d'avoine ou de soja enrichie (minimum 15% MG pour obtenir une texture nappante).

Riche en protéines (sportifs, prise de masse) :
Augmentez la portion à 250g de viande par personne. Accompagnez de quinoa (14g de protéines pour 100g cuit) plutôt que de riz blanc (2,7g). Ajoutez un œuf poché sur la viande pour 6g de protéines supplémentaires. Cette assiette atteint 65-70g de protéines, idéale après un entraînement intensif.

Faible en sel :
Supprimez le sel d'assaisonnement et remplacez-le par des épices et herbes : paprika fumé, cumin, coriandre moulue, thym, romarin. La moutarde contient du sel : préférez une version sans sel ajouté ou réduisez la quantité de moitié. Le jus de citron en fin de cuisson rehausse les saveurs sans sodium.

FAQ

Comment cuire un filet mignon de porc pour qu'il soit tendre ?

Saisissez le filet 2 minutes de chaque côté à feu vif dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Transférez immédiatement au four préchauffé à 180°C et cuisez 20 à 25 minutes pour un filet de 400g. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre : retirez à 61°C, la viande atteindra 63°C pendant le repos. Laissez reposer 5 à 7 minutes sous papier aluminium avant de trancher. Cette méthode garantit une viande rosée et juteuse.

Comment faire pour que le filet mignon de porc ne soit pas sec ?

Ne dépassez jamais 63 à 65°C à cœur, température au-delà de laquelle les fibres expulsent leur eau. Utilisez impérativement un thermomètre de cuisson pour éliminer les approximations. Le bardage avec une fine tranche de lard protège la viande pendant la cuisson. Respectez le temps de repos de 5 à 7 minutes qui permet aux jus de se redistribuer dans les fibres. Évitez de piquer la viande pendant la cuisson, chaque perforation libère des sucs.

Quelle température à cœur pour le filet mignon de porc ?

La température idéale est de 63°C à cœur pour obtenir une viande rosée, tendre et juteuse. À 65°C, vous obtenez une cuisson à point, encore acceptable mais légèrement moins juteuse. Au-delà de 70°C, la viande devient sèche et filandreuse car les protéines se contractent et expulsent leur eau. Retirez le filet du four à 61°C : la cuisson par inertie thermique ajoutera 2 à 3°C pendant le repos, atteignant exactement 63°C au service.

Peut-on préparer le filet mignon à l'avance ?

Vous pouvez préparer la marinade jusqu'à 24 heures à l'avance et y placer le filet au réfrigérateur. Cette anticipation intensifie les saveurs et libère du temps le jour J. En revanche, la cuisson doit impérativement être terminée au dernier moment pour servir la viande à température optimale. Si vous devez absolument cuire à l'avance, sous-cuisez légèrement (60°C à cœur), réfrigérez, puis réchauffez doucement au four à 120°C pendant 10 minutes. La viande cuite se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre filet mignon de porc et de bœuf ?

Ce sont des pièces anatomiques différentes issues de muscles distincts. Le filet mignon de porc provient du muscle psoas, situé le long de la colonne vertébrale, et pèse 400 à 600g. Le filet de bœuf (souvent appelé filet mignon par extension) provient du même muscle mais pèse 2 à 3 kg pour la pièce entière. Le porc nécessite une cuisson plus courte (20-25 min) et atteint sa tendreté optimale à 63°C. Le bœuf se consomme rosé à saignant (50-55°C) et supporte des cuissons plus courtes. Les deux sont des pièces tendres et maigres.

Combien de temps cuire un filet mignon de 500g ?

Un filet de 500g nécessite 28 à 32 minutes au four à 180°C après saisie de 2 minutes par face. Cette durée reste indicative : seule la température à cœur garantit la cuisson parfaite. Comptez environ 4 à 5 minutes de cuisson au four par 100g après la saisie initiale. Plantez un thermomètre à sonde au centre de la partie la plus épaisse et retirez le filet à 61°C. Après 5 à 7 minutes de repos, la température atteindra 63°C et la viande sera parfaitement rosée et tendre.

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